Como preparar presunto, o papel crepom das carnes

Fui bem ensinado pelo meu clube do livro e, portanto, sei como montar uma linda tábua de charcutaria quando solicitado. Exceto quando se trata de presunto. Não há carne neste planeta que eu preferiria comer do que uma fatia fina, salgada e gordurosa de presunto curado, mas ver os pacotes planos de presunto selados a vácuo no supermercado sempre me faz pensar. Eu sei que no segundo que eu abrir esse pacote, vou começar a destroçar o material, irreconhecível ou consertado. Nenhum convidado do clube do livro merece isso. Como alguém arruma o presunto de uma forma que agrada aos olhos e deixa as fatias intactas?

No Food52, há algumas dicas úteis para estilizar sua tábua de charcutaria. “Embora essas carnes sejam deliciosas, elas podem parecer um pouco sem brilho só de serem colocadas em uma tábua direto da embalagem”, diz o início do guia, o que devo dizer que me faz sentir atacado. As dicas de estilo incluem instruções para criar lindas rosetas de salame, coppa e presunto, cada uma formada por camadas de várias fatias de carne e dobrando-as/enrolando-as em sua forma mais instagramável.

As rosas são realmente lindas, mas são muitas fatias para colocar na boca de uma só vez, e sua formação sugere muito manuseio. Em vez disso, prefiro criar a impressão de que ele caiu elegantemente do fatiador. Além disso, dicas de estilo de charcutaria como essas pressupõem generosamente que sou capaz de tirar esse produto da embalagem corretamente. Eu realmente preciso começar da estaca zero aqui.

A Internet está cheia de pessoas que realmente acreditam que dão bons conselhos, e quando você está lidando com carnes curadas caras, você não deve confiar nessas pessoas só porque elas aparecem primeiro ou mais alto com ideias. Encontrei muitas recomendações suspeitas para separar facilmente fatias finas de presunto, incluindo congelá-las e colocá-las no micro-ondas.

Colocar um pacote de presunto no micro-ondas realmente tornará as fatias um pouco mais fáceis de separar, mas isso ocorre porque você as transforma em batatas fritas ao cozinhá-las em sua própria gordura. Isso parece ótimo para certas aplicações, mas vamos supor que não quero mudar fundamentalmente a essência do produto suíno que estou comendo. Eu só quero tirá-lo intacto do maldito pacote.

Que tal congelar? Tecnicamente isso é possível, mas simplesmente não vale a pena correr o risco de perda de umidade. O congelamento pode tornar a carne menos macia - provavelmente por isso que as fatias congeladas um pouco mais duras são mais fáceis de separar - e, nesse ponto, prefiro servir (e comer) dois pedaços grudados em sua temperatura e textura ideais do que “hackear ”meu caminho para uma fatia limpa e pitoresca.

Colocar uma faca entre as fatias é um método que muitos montadores de charcutaria adotam e, embora uma faca seja capaz de deslizar entre fatias teimosas, sei que acabo destruindo todo o pacote sempre que tento.

No final das contas, obtive mais sucesso com um método sem ferramentas recomendado por nossos bons amigos do Reddit (r/cooking): pegue a ponta de uma fatia e comece a enrolá-la a partir do final. Isso funciona pela mesma razão que rolar uma fita teimosa para fora de uma parede é melhor do que puxá-la para fora: a força do movimento de puxar está sendo aplicada rente à próxima fatia, em vez de perpendicular a ela. Essa aplicação uniforme de força deixa você com uma carne relativamente ilesa, que não precisa ser congelada, crocante ou esfaqueada.

Além disso, se você comprar o presunto direto de um açougue ou de qualquer outro lugar onde eles estejam cortando a carne diretamente da perna, você pode solicitar que coloquem papel pardo/papel encerado/plástico entre cada fatia.

Se você está procurando uma tábua de charcutaria mais natural, pode pular as rosetas de presunto e optar por uma técnica simples de dobrar. O querido Babish do YouTube monta um lindo tabuleiro com as fatias simplesmente colocadas umas sobre as outras; nesse caso, suponho que você esteja apenas transferindo as responsabilidades de enrolar carne para seus convidados.

O canal Simply Home Cooked no YouTube, por sua vez, é mais a minha velocidade. “Em vez de dobrá-lo, você só quer colocá-lo no tabuleiro em forma de fita”, diz a anfitriã sobre seu presunto em fatias finas. Ela agrupa cada fatia em um pequeno monte solto e agradável e depois as espalha em cascata pela tábua de madeira. Dessa forma, é muito mais fácil para um convidado arrancar um pedaço de carne do arranjo. E projetar suas tábuas de pastoreio para serem perfeitamente pastáveis ​​é o ponto principal, certo?